「なんだか、渋い…」
「後味に嫌な感じが残る…」
せっかく淹れたコーヒーを口にしたとき、そんなふうに感じたことはありませんか。
舌がキュッとしぼむような感覚。
口の中がカサカサして、水が欲しくなる。
飲み込んだあとも、ずっと残る不快感。
お店でよく聞くのは、こんなお悩みです。
「動画を見ながら、同じように淹れているはずなのに」
「良い豆を使っているのに、なぜか美味しくならない」
そのお気持ち、よくわかります。
丁寧に淹れているのに、どこで間違えてしまったのか分からない。
その「分からない」が、いちばん辛いですよね。
でも、大丈夫です。
渋みや雑味には、ちゃんと原因があります。
そして、その原因を知ってしまえば、実はとてもシンプルに対策できるんです。
今日は、渋みや雑味の正体と、クリアな味わいを目指すための対策についてお話しさせてください。
渋み・雑味の正体は「出すぎた成分」
まず、少しだけコーヒーの成分のお話をさせてください。
コーヒーの粉にお湯を注ぐと、いろいろな成分が溶け出してきます。
酸味、甘み、苦味、そしてコーヒーらしい香り。
これらがバランスよく溶け出したとき、美味しいコーヒーになります。
ところが、抽出が進みすぎると、本来は出てこなくてもいい成分まで溶け出してしまいます。
これが、渋みや雑味の正体です。
コーヒーの世界では、これを「過抽出」と呼んでいます。
つまり、渋みや雑味が気になるときは、「成分を出しすぎている」可能性が高いんです。
逆に言えば、抽出をコントロールすることで、これらを減らすことができます。
対策①：時間で管理する
渋みや雑味を防ぐために、いちばんおすすめしたいのが「時間で管理する」ことです。
お湯を注ぎ始めてから、ドリッパーを外すまでの時間。
この時間が長くなりすぎると、余計な成分が出てしまいます。
FUKUSUKE COFFEEで最初におすすめしている簡単レシピでは、2分前後を目安に切り上げていただくことをおすすめしています。
粉の量が増えると抽出時間も長くなりますが、いずれにしても長くなりすぎないことがポイントです。
キッチンタイマーやスマートフォンのタイマーを使って、時間を測りながら淹れてみてください。
最初は少し手間に感じるかもしれませんが、慣れると自然にできるようになりますよ。
時間を意識するだけで、味わいが安定してきます。
「今日は美味しくできた」「今日はちょっと渋かった」という差が減って、毎回クリアな味わいに近づけるようになります。
対策②：落としきらない
お店でお客様によくお伝えしていることがあります。
それは、「最後まで落としきらなくていい」ということです。
ドリップでコーヒーを淹れるとき、ドリッパーのお湯が全部落ちるまで待っていませんか。
実は、抽出の後半になるほど、渋みや雑味の成分が出やすくなります。
だから、目標の量がカップに落ちたら、ドリッパーにお湯が残っていても外してしまうのがおすすめです。
キッチンスケールの上にサーバーとドリッパーを一緒に載せて、ゼロに合わせておきます。
そこからお湯を注いでいくと、落ちたコーヒーの量がそのまま表示されますよね。
たとえば、10gの粉を使って150gのコーヒーを淹れたいとき。
スケールの表示が150gになったら、その時点でドリッパーを外します。
最初は少し勇気がいるかもしれません。
これくらいお湯が溜まっていても、勇気を出して外してみてください！
「まだお湯が残っているのに、もったいない」と感じるかもしれません。
でも、その「残した分」こそが、渋みや雑味の原因だったりするんです。
美味しいところだけをカップに届ける、という気持ちで淹れてみてください。
対策③：お湯の温度を少し下げる
お湯の温度も、抽出に大きく影響します。
温度が高いと、成分が溶け出すスピードが速くなります。
その分、渋みや雑味の成分も出やすくなるんです。
沸騰したてのお湯ではなく、少し落ち着かせた85℃から90℃くらいがおすすめです。
温度計がなくても大丈夫。
沸騰したお湯をドリップケトルに移し替えて、1分ほど待つ。
これだけで、だいたい90℃前後になります。
特に深煎りの豆は、成分が溶け出しやすいので、少し低めの温度で淹れるとクリアな味わいになりやすいですよ。
豆の状態も確認してみて
ここまでの対策を試しても改善しない場合は、豆の状態が原因かもしれません。
コーヒー豆は、空気に触れると酸化が進んでいきます。
また、湿気を吸うと風味が変わり、雑味が出やすくなることも。
私たちのお店では、焙煎から4ヶ月以内であれば美味しく楽しめるとお伝えしています。
ただ、開封後は酸化が進みやすくなるので、2週間くらいを目安に飲みきっていただくと、より香りや味わいを楽しめますよ。
保存は密閉容器に入れて、高温多湿を避けた場所で。
直射日光が当たる場所も避けてくださいね。
まずは「時間」から試してみてください
今日お伝えしたことを、最後にまとめておきますね。
渋みや雑味は、抽出が進みすぎることで出てくる成分です。
だから、抽出をコントロールすることで、これらを減らすことができます。
対策として、まずおすすめしたいのは「時間で管理する」こと。
10gの粉で150gのコーヒーなら、2分から2分30秒が目安です。
そして「落としきらない」こと。
目標の量が落ちたら、ドリッパーを外してしまいましょう。
お湯の温度を少し下げるのも効果的です。
85℃から90℃くらいを目安にしてみてください。
たったこれだけのことで、コーヒーの味わいは変わります。
渋みや雑味のない、クリアな味わいへ。
私たちFUKUSUKE COFFEEは、一杯のコーヒーで心がほどけるような、そんな時間をお届けしたいと思っています。
もし淹れ方で迷ったときは、いつでもお気軽にご相談くださいね。
あなたの日々のコーヒー時間が、少しでもクリアでやさしいものになりますように。
あなたのことも、教えてください
FUKUSUKE COFFEEの読み物は、私たちが一方的に「伝える」ためのものではなく、みなさんと一緒につくっていきたいと考えています。
・このコーヒー、どう選べばいい？
・プレゼントで失敗しないコツを知りたい
・浅煎りって、正直よくわからない
・こんな話、読んでみたい
・最近こんなことで悩んでいます
などなど、どんな小さなことでも大丈夫です。
ふと感じた疑問や、知りたいこと、悩んでいることを、そっと教えてください。
いただいたお声は、次の読みものや商品づくりのヒントとして、ひとつひとつ、大切に活かしていきます。
FUKUSUKE COFFEE ROASTERY 愛知県安城市から”福を届ける”コーヒーロースタリー
