おうちで淹れたコーヒーを口にした瞬間、 「あれ、なんだか酸っぱい…」 と感じたことはありませんか？
せっかく丁寧に淹れたのに、思っていた味と違う。
レモンのような酸味がきつくて、ちょっと飲みづらい。
そんな経験、実はお店でもよくご相談をいただくんです。
「酸味が苦手なわけじゃないけど、これはちょっと強すぎる気がして…」
そんな声を聞くたびに、私たちはお客様と一緒に原因を探ってきました。
この読みものでは、抽出の科学的な仕組みから具体的な調整法まで、コーヒーが酸っぱすぎるときに知っておいていただきたいことをお話しします。
少し専門的な話も出てきますが、これを知っているとコーヒーに詳しいとちょっと自慢できるかもしれません。
そして何より、あなたの一杯がもっとおいしくなるヒントになれば幸いです。
「良い酸味」と「良くない酸味」があるのをご存知ですか？
コーヒーの酸味には、実は2つの種類があります。
この違いを知っておくと、対処の方向性が見えてきます。
ひとつは「良い酸味」
フルーツのような爽やかさや、柑橘系の明るい風味のことです。
スペシャルティコーヒーでは、この酸味が豆の個性として大切にされています。
コーヒー豆には、クエン酸やリンゴ酸といった有機酸が含まれています。
これらは果物にも含まれる成分で、フルーティーな風味のもとになっています。
エチオピアやケニアのコーヒーによく見られる、華やかな酸味がこれにあたります。
もうひとつは「良くない酸味」
舌に刺さるような、とげとげしい酸っぱさです。
コーヒー豆が古くなって酸化したときや、淹れ方のバランスが崩れたときに出てきます。
この酸味は、誰が飲んでも「ちょっと違うな」と感じるものです。
あなたが「酸っぱすぎる」と感じているのは、どちらの酸味でしょうか。
それぞれに対処法がありますので、順番に見ていきましょう。
なぜ酸味だけが際立つのでしょうか
お店で酸味のご相談をいただくとき、いちばん多い原因が「未抽出」です。
未抽出とは、コーヒーの成分が十分に出きっていない状態のこと。
ここで、抽出の科学について少しお話しさせてください。
コーヒーの成分は、抽出の過程で順番に出てきます。
最初に出てくるのが酸味の成分。
その次に甘み、そして最後に苦味の成分が出てきます。
これは、それぞれの成分の分子の大きさや溶けやすさが違うからです。
酸味の成分は分子が軽いため、お湯に溶け出しやすいんですね。
一方、甘みや苦味の成分は分子が重いため、抽出に時間がかかります。
研究によると、コーヒーに含まれるクロロゲン酸やクエン酸、リンゴ酸といった酸性成分は、抽出の最初の段階で急速に溶け出します。
その後、糖類やキャラメル化合物が抽出され、最後にタンニンや苦味成分が出てくるのです。
つまり、抽出が不十分だと、酸味だけが先に出て、甘みや苦味がバランスをとるほど出ていない状態になります。
すると、酸味だけが際立って「酸っぱい」と感じてしまうんです。
微粉（びふん）の影響
ここで、もう少し専門的な話をさせてください。
コーヒー粉をミルやグラインダーで挽くと、実は一つの挽き目の中に様々なサイズの粉が混在しています。
とても細かい粉（微粉）もあれば、少し大きめの粉もあるのは、なんとなくイメージがつくかと思います。
抽出は粉の表面からされていくので、表面積の大きい細かい粉のほうが抽出が早くなります。
つまり、一度の抽出の中でも、成分が早く出る粉と遅い粉があるんです。
粉の表面積で分布を見ると、細かい粉（微粉）の表面積の和が全体の比率として高く、最も抽出に影響していると考えられます。
挽き目が細かいと、より微粉が多くなり、粗いと少なくなる。
それだけでなく、ミルやグラインダーの精度が低いと微粉が多くなったりします。
私たちがよくお店で、3,000円以下のコーヒーミルを買うならお店で挽いてもらうことをおすすめする理由の一つでもあります。
高価なミルやグラインダーを使うと美味しくなるのは、微粉が少なくなるからなんですね。
これを粒度分布と言ったりします。
また、お湯の温度が高いと抽出速度が早くなり、低いと遅くなる。
抽出時間が長いとより後半の成分まで抽出され、短いと前半の成分までで終えることができたり。
粉とお湯の比率で、お湯が少ないと後半の成分が出る前に飽和し、お湯が多いと後半の成分まで出たりと…
これらの変数が組み合わさって、最終的な味のバランスが決まります。
だから、酸味の調整は「ひとつの変数だけ」を変えても、なかなかうまくいかないことがあるんですね。
酸味・甘み・苦味の「強度」で抽出状態を判断する
酸味が強すぎるかどうかを判断するには、酸味・甘み・苦味それぞれの「強度」を知覚することが大切です。
国際的なコーヒー競技会でヘッドジャッジを務めるJake Hu氏（台湾Tasters Coffee代表）は、味覚の強度を次のように定義しています。
「強」は、口の中に入れた瞬間に感じて、飲み込むまで同じ強さで持続するか、より強くなっていく感覚。
「中」は、口の中に入れた瞬間に感じるけれど、飲み込むまでに徐々に弱くなりながら持続する感覚。
「弱」は、口の中に入れた瞬間には感じず、ワンテンポ遅れて感じ始める。
飲み込むまで持続しない感覚。
この基準で、抽出状態を見分けるとこうなります。
未抽出のとき
酸味：強
甘み：弱
苦味：無
酸味だけが口の中に広がって、甘みも苦味もほとんど感じません。
コーヒー全体が薄く、奥行きがない印象になります。
適正なとき
酸味：中
甘み：中
苦味：無〜弱
酸味と甘みがバランスよく感じられて、心地よい後味が残ります。
これが、いわゆる「バランスのとれた一杯」です。
過抽出のとき
酸味：弱
甘み：強
苦味：有（より過抽出になると強くなります）
甘みは出ていますが、苦味や渋みも強く出ます。
口の中がざらざらしたり、喉の奥が乾くような感覚があるときは、過抽出（抽出されすぎている）の可能性があります。
あなたのコーヒーは、どれに近いでしょうか。
酸味が強くて甘みや苦味をほとんど感じないなら、未抽出の可能性が高いです。
口当たり（Mouth feel）も大切な手がかり
酸味の調整をするとき、実は「口当たり」も重要な手がかりになります。
口当たりとは、コーヒーを口に含んだ時に、触覚でどう感じるかというイメージです。
コーヒーの口当たりには、「厚み（Thickness）」と「質感（Texture）」の2つの要素があります。
液体の厚みと口あたりの良さは別物なんですよ〜と言っても難しいですよね…
これを習得するのはなかなか凄いことなので、まずは参考程度に頭の片隅に入れてみてください。
厚みについて
厚みは「重たさ（Density）」と「粘性（Viscosity）」で構成されます。
重たさは単純なTDS（総溶解固形分）、つまり水溶性の成分の量です。
粘性は不溶性のもの、つまり食物繊維（Fiber）と油分（Lipid）に分けられます。
食物繊維はコーヒー豆の細胞壁が崩れることで取り出すことができます。
だから、挽き目がより細かいと粘性も上がるんです。
未抽出のコーヒーは、厚みがなく、口当たりも軽いことが多いです。
酸味が強くて、かつ口当たりが薄いなら、やはり抽出を見直すと改善する可能性が高いです。
質感に影響する4つの化学成分
口当たりの「質感」を左右する成分についても、少しお話しさせてください。
これを知っておくと、渋みや乾燥感の原因がわかるようになります。
①ジクロロゲン酸（Di-caffeoylquinic acid）
舌先をティッシュでゴシゴシしたような、乾いた渋み（アストリンジェント）の感覚に影響します。
クロロゲン酸の一種で、熟した（成熟度の高い）コーヒー豆ほどジクロロゲン酸の割合が減り、モノクロロゲン酸の割合が増えます。
焙煎でコントロールできますし、抽出でも調整できます。
過抽出になるほど感じやすくなるので、微粉を減らす、ゆっくりと注いで微粉を攪拌しないようにする、抽出時間を短くする、湯温を下げるなどのアプローチが有効です。
②トリゴネリン
軟口蓋と口腔咽頭、喉の横に乾燥感（ドライネス）を感じさせる成分です。
焙煎中の180℃からの時間が短いと発生しやすいと言われています。
研究によると、トリゴネリンは180℃以上で分解が始まり、N-メチルピリジニウムやニコチン酸（ナイアシン）に変換されます。
抽出でも調整でき、過抽出になるほど感じやすくなります。
③キナ酸
喉の奥を引っ掻くような感覚（ハーシュネス）に影響する成分です。
深煎りや、浅煎りでも局所的に熱がかかっている場合に感じやすくなります。
焙煎でクロロゲン酸が分解されるとキナ酸が生成され、ミディアムからハイロースト程度に進んだ段階でピークに達すると言われています。
過抽出になるほど感じやすくなりますので、抽出時間を短くする、湯温を下げるなどで調整できます。
④カリウム（ポタシウム）
軟口蓋にざらざらした粒子のような感覚（ラフネス）を感じさせる成分です。
これは原料由来なので、焙煎や抽出で完全に消すことはできません。
酸味を和らげる具体的な調整法
ここからは、焙煎日本チャンピオンのFUKUSUKE COFFEE代表三浦がおすすめする実践的な調整法をご紹介します。
すぐに試せるものばかりですので、ぜひやってみてください。
お湯の温度を上げてみる
お湯の温度は、抽出に大きく影響します。
温度が低いと、酸味の成分が先に出て、甘みや苦味が出にくくなります。
逆に温度が高いと、全体の成分がバランスよく出てきます。
FUKUSUKE COFFEEの基本レシピでは85℃のお湯を使いますが、酸味が気になるときは、90℃から95℃くらいまで上げてみてください。
沸騰したお湯をケトルに移し、1分ほど待つと90℃くらいになります。
もし温度計があれば、いつもより5℃ほど上げてみると違いがわかりやすいです。
挽き目を少し細かくしてみる
挽き目が粗いと、お湯が早く通り抜けて、成分が十分に出きらないことがあります。
これが未抽出の原因になり、酸味だけが際立ってしまいます。
いつもより少し細かく挽いてみてください。
中挽きで淹れている方は、中細挽きくらいにしてみると、甘みやコクが増して、酸味とのバランスがとれやすくなります。
粉を細かくすると表面積が増えて、お湯との接触面が広がります。
より効率的に成分を抽出できるようになるんです。
また、挽き目を細かくすると粘性（Viscosity）も上がります。
コーヒーに「とろみ」が生まれ、口当たりが厚くなります。
ただし、細かくしすぎると微粉が増えて、今度は苦味や渋みが強くなる可能性もあります。
一度に大きく変えるのではなく、ミルの目盛りをひとつずつ変えて様子を見るのがコツです。
抽出時間を長めにとる
抽出時間を長くすると、甘みや苦味の成分もしっかり出てきます。
ハンドドリップの場合、1杯分（150ml程度）で2分から2分半くらいが目安です。
2杯分なら2分半から3分くらいを目指してみてください。
蒸らしの時間を少し長めにとったり、お湯を注ぐ間隔をゆっくりにしてみたり、そんな小さな工夫で、抽出時間は調整できます。
お店でよくお伝えしているのは、「ゆっくり、ていねいに、お湯を細く注ぐ」ということ。
急いで注ぐと、お湯が粉の層をすり抜けて、成分が出きらないことがあります。
円を描くようにゆっくり注ぐと、粉全体にお湯が行き渡って、バランスのよい抽出につながります。
抽出の調整手順：プロのアプローチ
ここで、お店でお伝えしている調整の手順をご紹介します。
①粘性を確認する
粘性が強いときは粉の挽き目を粗く、弱いときは細かくします。
②重たさを調整する
軽いときは粉の量を増やす。重たいときは減らす。
③酸味と苦味のバランスを確認する
酸味は「中」、苦味は「弱」か「無」を目指します。
実は、①と②のバランスが良くなると、自然と③のバランスも良くなることが多いんです。
また、質感（Texture）も良くなります。
逆に、酸味と苦味のバランスが取れていても、粘性と重たさのバランスが悪い時がありますので、①②から調整するのがおすすめです。
酸味・甘み・苦味のバランスと、口当たり（Mouthfeel）は別軸ですが関連しあっています。
これが、抽出で混乱してしまう原因のひとつかもしれません。
焙煎と酸味の科学
少し専門的な話になりますが、焙煎と酸味の関係についてもお話しさせてください。
コーヒー豆には「クロロゲン酸」という成分が含まれています。
生豆には6〜12%ほど含まれていて、焙煎によって大きく変化します。
焙煎が進むと、クロロゲン酸は分解されて「カフェ酸」と「キナ酸」になります。
研究によると、中煎りでは約60%、深煎りではほとんどのクロロゲン酸が分解されます。
カフェ酸はフルーティーな酸味に関係し、キナ酸は渋みや苦味に関係しています。
浅煎りの豆にはクロロゲン酸が多く残っているので、酸味が強い傾向があります。
深煎りの豆ではクロロゲン酸の多くが分解されているので、酸味が穏やかです。
だから、酸味を抑えたいなら、深煎りの豆を選ぶのがシンプルな方法なんです。
ただし、キナ酸が多くなりすぎると、喉の奥を引っ掻くような感覚が出ることもあります。
これは「過抽出」のときに感じやすい症状です。
酸味を抑えたいからといって、過抽出になるまで淹れてしまうと、今度は渋みや苦味が気になってしまいます。
バランスが大切なんですね。
甘さについて：舌で感じる甘さと香りで感じる甘さ
酸味を調整するとき、「甘さ」についても知っておくと役立ちます。
コーヒーの甘さには、実は2種類あるんです。
舌で感じる甘さ（Sweet taste）と、香りで感じる甘さ（Sweet aroma）です。
舌で感じる甘さは、浅煎りのほうが感じやすい傾向があります。
一方、香りで感じる甘さは中浅煎りくらいで最大になります。
浅すぎても深すぎても、香りの甘さは減ってしまいます。
だから、「甘みを感じたい」というときは、中浅煎りから中煎りくらいの豆を選ぶと、舌でも香りでも甘さを感じやすくなります。
浅煎りコーヒーの酸味を上手に楽しむには？
「浅煎りコーヒーを買ったけど、酸っぱくて飲みづらい…」 というご相談もよくいただきます。
浅煎りの酸味は、豆の個性として楽しんでいただきたいものですが、慣れないうちは少し強く感じることもあるかもしれません。
そんなときは、次のことを試してみてください。
お湯の温度をしっかり高めに。
92℃から96℃くらいのお湯を使うと、甘みが引き出されて、酸味とのバランスがよくなります。
抽出時間を少し長めに。
浅煎りの豆は細胞構造が密で、成分が出にくい傾向があります。
いつもより少しゆっくり抽出すると、まろやかな味わいになります。
少し冷めてから飲んでみる。
コーヒーは温度によって感じ方が変わります。
熱いうちは酸味が強く感じやすいので、少し冷ましてから飲むと、甘みや複雑な風味が感じやすくなります。
何度か飲んでいるうちに、「あ、これがこの豆の個性なんだ」と感じられるようになることもあります。
焦らず、ゆっくり付き合ってみてくださいね。
豆選びで酸味を調整する
淹れ方の工夫と合わせて、豆選びを見直すのも効果的です。
深煎りの豆を選んでみる
いちばんシンプルな方法は、深煎りの豆を選ぶことです。
深煎りのコーヒーは、焙煎の過程で酸味の成分が分解されていきます。
その分、苦味やコクが前に出て、まろやかな味わいになります。
FUKUSUKE COFFEEの焙煎度表記でいうと、「中深煎り（Medium dark）」や「深煎り（Dark）」が酸味の穏やかなタイプです。
酸味が穏やかな産地を選ぶ
産地によっても、酸味の傾向は変わります。
酸味が穏やかでコクのある味わいを求めるなら、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、インドネシアなどがおすすめです。
これらの産地は、ナッツやチョコレートのような風味が特徴的で、酸味が苦手な方にも親しみやすい味わいです。
逆に、エチオピア、ケニア、タンザニアなどは酸味が華やかなものが多いので、酸味を抑えたいときは避けた方が無難かもしれません。
ブレンドコーヒーを試してみる
シングルオリジン（単一産地）のコーヒーは、その豆の個性がダイレクトに出ます。
酸味が特徴の豆なら、酸味が前面に出てくることもあります。
一方、ブレンドコーヒーは複数の豆を組み合わせて味を整えています。
酸味、苦味、甘み、コクのバランスがとれているものが多いので、「酸っぱすぎた」という失敗が起きにくいんです。
淹れてしまったコーヒーが酸っぱいときは？
「もう淹れちゃったけど、酸っぱい…」 そんなときの応急処置もお伝えしておきますね。
少しだけミルクを加える
酸味が気になるときは、ミルクを少し加えてみてください。
ミルクの脂肪分が酸味を和らげて、まろやかな口当たりになります。
砂糖やはちみつを加える
甘みを足すことで、酸味とのバランスがとれます。
砂糖やはちみつ、ガムシロップなど、お好みのもので大丈夫です。
アイスコーヒーにしてみる
冷たくすると、酸味の感じ方が変わることがあります。
氷をたっぷり入れて急冷すると、キリッとした味わいになり、酸味がすっきり感じられるかもしれません。
豆の鮮度も大切なポイントです
ここまで抽出の話をしてきましたが、豆の鮮度が原因で酸っぱくなることもあります。
コーヒー豆は、焙煎してから時間が経つと少しずつ酸化していきます。
この酸化によって生まれる酸味は、舌に刺さるような不快な酸っぱさです。
これは抽出では改善できません。
焙煎から半年近く経った豆や、何度も新鮮な空気に触れる状態だった豆は、この「酸化による酸味」が出やすくなります。
豆の香りを嗅いだ時に、少しお酢に近いようなツンとした匂いがしたら、もしかすると参加してしまっているかもしれません。
おわりに
コーヒーの酸味は、必ずしも「悪いもの」ではありません。
フルーティーな酸味は、スペシャルティコーヒーの大きな魅力のひとつです。
抽出の仕組みを知ると、「なぜ酸っぱくなるのか」が見えてきます。
見えてくると、調整の方向性も分かりやすくなります。
酸味・甘み・苦味のバランス。 そして口当たりの厚みと質感。
これらが調和したとき、コーヒーは本当においしくなります。
大切なのは、自分にとって「おいしい」と感じる一杯を見つけること。
人の好みは様々ですから、「正解」はひとつではありません。
各パラメータを目指している方向に修正できるようになれば、あなただけの一杯に近づけるはずです。
FUKUSUKE COFFEEでは、酸味の調整についてのご相談も承っています。
「どの豆が自分に合うかわからない」 「淹れ方を見直したい」 そんなときは、どうぞお気軽にお声がけくださいね。
あなたの毎日に、ほっと心がほどけるような一杯が届きますように。
あなたのことも、教えてください
FUKUSUKE COFFEEの読み物は、私たちが一方的に「伝える」ためのものではなく、みなさんと一緒につくっていきたいと考えています。
・このコーヒー、どう選べばいい？
・プレゼントで失敗しないコツを知りたい
・浅煎りって、正直よくわからない
・こんな話、読んでみたい
・最近こんなことで悩んでいます
などなど、どんな小さなことでも大丈夫です。
ふと感じた疑問や、知りたいこと、悩んでいることを、そっと教えてください。
いただいたお声は、次の読みものや商品づくりのヒントとして、ひとつひとつ、大切に活かしていきます。
FUKUSUKE COFFEE ROASTERY 愛知県安城市から”福を届ける”コーヒーロースタリー
