毎朝、何気なく淹れている一杯のコーヒー。
その深い香りに包まれるとき、ふと「このコーヒーは、どこからやってきたんだろう」と思いを巡らせてみませんか？
実は、あなたのカップに届くまでに、コーヒーは驚くほど長い旅をしています。
赤道近くの農園で実った果実が、何人もの手を渡り、海を越えて日本へ。
そして焙煎士の手によって香り高い豆へと姿を変え、ようやくあなたの一杯になるのです。
この記事では、コーヒーが農園からあなたのカップに届くまでの旅路を、ゆっくりとたどってみましょう。
知れば知るほど、いつもの一杯がもっと愛おしくなるはずです。
コーヒーは「果実」からはじまる
「コーヒー豆」と呼ばれていますが、実はコーヒーは豆ではありません。
コーヒーノキという植物の果実、その中にある「種子」がコーヒー豆の正体です。
この果実はサクランボのように赤く熟すことから「コーヒーチェリー」と呼ばれています。
私たちが普段目にする茶褐色のコーヒー豆は、この真っ赤なコーヒーチェリーから種子を取り出し、乾燥させ、焙煎したもの。
果実から飲み物になるまで、実にたくさんの工程を経ているのです。
コーヒーベルト｜コーヒーが育つ特別な場所
コーヒーの木は、どこでも育つわけではありません。
赤道を挟んで南北25度の範囲、いわゆる「コーヒーベルト」と呼ばれる地域でのみ栽培されています。
この地帯には、エチオピア、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、インドネシアなど、コーヒー好きなら一度は耳にしたことのある産地が並んでいます。
コーヒーの木が健やかに育つには、いくつかの条件があります。
年間を通じて温暖な気候（平均気温15〜25度程度）、適度な降水量、そして水はけのよい土壌。
特にスペシャルティコーヒーの原料となるアラビカ種は、標高1,000メートル以上の高地を好みます。
昼夜の寒暖差が大きいほど、コーヒーチェリーはゆっくりと成熟し、糖分をたっぷりと蓄えることができるのです。
種まきから収穫まで｜約3年の歳月
コーヒーの木の一生は、小さな一粒の種からはじまります。
苗木の育成
種を撒いてから数週間〜2ヶ月ほどで発芽し、20〜30センチほどに育ったら農園に植え替えます。
そこから成木になるまで、約3年。
コーヒーの木が最初の花を咲かせるのは、それくらいの歳月が経ってからです。
ジャスミンのような白い花
成木になったコーヒーの木には、真っ白で小さな花が咲きます。
5枚の花びらを持ち、ジャスミンに似たやさしい香りを放つこの花。
しかし、その美しさを楽しめるのはほんのわずかな時間です。
開花から2日もすれば、まるで雪が溶けるように散ってしまいます。
ブラジルの農園では、開花時期に一斉に咲き誇り、農園全体が雪景色のように真っ白に染まるといいます。
その幻想的な光景を見るために、飛行機で駆けつける人もいるほど。
それくらい、コーヒーの花は儚く、貴重なものなのです。
緑から赤へ、ゆっくりと熟していく
花が散った後には、小さな緑色の実がつきます。
この実が赤く色づくまで、さらに6〜8ヶ月ほど。
コーヒーチェリーは、ゆっくりと太陽の光を浴びながら、甘みと香りを蓄えていきます。
完熟したコーヒーチェリーは、ルビーのような深い赤色に。
この「ちょうどよい赤さ」を見極めるのは、熟練の農家さんの目と経験が頼りです。
収穫｜赤く熟したチェリーだけを摘み取る
コーヒーチェリーは、木についたまま一斉に熟すわけではありません。
同じ枝でも、日当たりのよい先端と根元では熟すタイミングが違います。
だから、収穫にはとても手間がかかるんです。
手摘み（ハンドピック）
スペシャルティコーヒーの多くは、手摘みで収穫されます。
熟したチェリーだけを一粒一粒、人の手で丁寧に摘み取っていく作業。コロンビアやエチオピアなど、急斜面に農園がある地域では、機械を入れることができず、すべて手作業で行われます。
強い日差しの下、山岳地帯の急な斜面を登りながらの収穫は非常に過酷です。でも、完熟したチェリーだけを選んで摘むからこそ、甘みや香りの詰まった高品質なコーヒーになるのです。
機械収穫
一方、ブラジルのような広大な農園では、大型の収穫機が使われることもあります。
木全体を揺らしてチェリーを落とす方法で、効率は格段に上がりますが、未熟な緑色のチェリーや熟しすぎたチェリーも一緒に収穫されてしまうことがあります。
そのため、機械収穫の場合は、後の選別工程がより重要になります。
精製｜果実から種子を取り出す
収穫されたコーヒーチェリーは、すぐに「精製」という工程に入ります。
果実であるコーヒーチェリーは、放っておくとすぐに傷んでしまいます。
だから、収穫後できるだけ早く、果肉を取り除いて種子（コーヒー豆）を取り出す必要があるのです。
この精製方法によって、コーヒーの味わいは大きく変わります。産地や農園によって選ばれる方法はさまざまですが、代表的な3つの方法をご紹介しましょう。
ウォッシュド（水洗式）
もっとも一般的な精製方法です。
まず、収穫したチェリーを水槽に入れて、熟したもの（沈む）と未熟なもの（浮く）を選別します。その後、パルパーと呼ばれる機械で果肉を取り除き、発酵槽で12〜72時間ほど浸けて、種子の表面に残ったミューシレージ（ぬるぬるした粘液質）を分解。最後にきれいな水で洗い流してから乾燥させます。
水でしっかりと洗い上げるこの方法は、クリーンで透明感のある味わいに仕上がります。雑味が少なく、コーヒー豆本来の個性がはっきりと表れるのが特徴。すっきりとした酸味を楽しみたい方におすすめです。
ナチュラル（乾燥式）
コーヒー発祥の地、エチオピアで古くから行われてきた伝統的な方法です。
収穫したチェリーを、果肉がついたまま天日で乾燥させます。
パティオと呼ばれる広場や、アフリカンベッドと呼ばれる高床式の乾燥棚の上で、2〜4週間ほどかけてじっくりと。
乾燥中は、カビを防ぐために何度もかき混ぜる必要があります。
果肉がついたまま乾燥することで、果実の糖分が種子に染み込み、フルーティで甘みの強い味わいに。
ベリーやトロピカルフルーツを思わせる独特の風味が生まれます。
ワインのような複雑さを感じるコーヒーが生まれるのも、ナチュラルならではの魅力です。
水をほとんど使わないため、水資源の少ない地域でも行える環境にやさしい方法でもあります。
ハニープロセス（半水洗式）
ウォッシュドとナチュラルの中間に位置する精製方法です。
果肉だけを取り除き、ミューシレージ（粘液質）を残したまま乾燥させます。
このミューシレージがハチミツのようにとろりとしていることから「ハニープロセス」と呼ばれています。
ミューシレージをどれくらい残すかによって、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなど、さまざまなバリエーションがあります。
残す量が多いほど、甘みやボディ感が増していきます。
クリーンさと甘みのバランスがとれた味わいで、「ウォッシュドだと少し物足りないけれど、ナチュラルはちょっと個性が強すぎる」という方にぴったりです。
乾燥｜水分を10〜12%まで下げる
精製されたコーヒー豆は、まだ水分を多く含んでいます。
この状態で保管すると、カビが生えたり、品質が劣化したりしてしまいます。
そこで、コーヒー豆の水分含有量を10〜12%程度まで下げる「乾燥」の工程が必要になります。
天日乾燥
パティオ（コンクリートやレンガを敷いた広場）やアフリカンベッドの上に豆を広げ、太陽の熱で乾燥させる伝統的な方法です。
一度に大量の豆を乾燥できますが、均一に乾かすためには何度もかき混ぜる必要があります。
また、天候の影響を受けやすく、突然の雨への対策も欠かせません。
ゆっくりと時間をかけて乾燥させることで、豆の風味が落ち着き、まろやかな味わいになるといわれています。
機械乾燥
ドラム式の乾燥機を使って乾燥させる方法です。
天候に左右されず、安定した乾燥ができますが、熱量の調整には細心の注意が必要です。
多くの農園では、天日乾燥と機械乾燥を組み合わせて、品質と効率のバランスをとっています。
脱穀と選別｜生豆の完成
乾燥が終わったコーヒー豆は、まだパーチメント（内果皮）に包まれた状態です。
この殻を取り除いて、ようやく「生豆（なままめ）」と呼ばれる状態になります。
脱穀
脱穀機にかけて、パーチメントを取り除きます。
ナチュラルで精製された豆の場合は、乾燥した果肉やミューシレージも一緒に取り除かれます。
選別
脱穀後の生豆には、形がいびつなもの、虫に食われたもの、発酵しすぎたものなど、品質に問題のある「欠点豆」が混ざっています。
これらを取り除くために、さまざまな選別が行われます。
風力や比重による選別、サイズ別に分けるスクリーン選別、そして最後は人の手による「ハンドピック」。
特に高品質なスペシャルティコーヒーでは、欠点豆が混ざらないよう、一粒一粒丁寧に選別されます。
機械で選別を行う農園もあれば、多くの人の手によるハンドピックが主流の農園もあります。
インドネシアなどでは、今でも大勢の人が並んで、目と手で一つひとつ豆を選り分けています。
品質検査｜カップテストで味わいを確認
選別を終えた生豆は、出荷前に品質検査を受けます。
カップテスト（カッピング）
焙煎したサンプル豆にお湯を注ぎ、香りや味わいを評価する検査です。
スペシャルティコーヒーの場合、SCA（スペシャルティコーヒー協会）の基準に基づいて採点され、100点満点中80点以上のスコアを獲得したものが基本的に「スペシャルティコーヒー」と呼ばれます。
産地や等級、風味の特徴などが確認され、合格したものだけが麻袋に詰められ、いよいよ輸出へと向かいます。
麻袋に詰められて、船出の時
品質検査をパスした生豆は、通気性がよく耐久性に優れた麻袋に詰められます。
この麻袋には、生産国名、農園名、銘柄、等級、内容量、管理番号など、さまざまな情報が記載されています。
まるで、コーヒー豆の「パスポート」のようなものですね。
ただ一つ、例外があります。ジャマイカのブルーマウンテンコーヒーだけは、伝統的に木樽で輸送されます。
これは、かつて船便での長旅の間、木樽のほうが品質を保てたことに由来しているそうです。
海を越える旅｜約1〜2ヶ月の船旅
麻袋に詰められた生豆は、コンテナに積み込まれ、港から船で輸出されます。
ブラジルやコロンビアから日本まで、船便でおよそ1〜2ヶ月。
赤道近くの暑い海域を通過するため、コンテナ内の温度は40度を超えることもあります。
輸送方法の違い
生豆の輸送には、主に3つの方法があります。
ドライコンテナは、空調のない一般的なコンテナです。
もっとも安価に輸送できますが、温度変化や結露によるダメージが心配されます。
リーファーコンテナは、温度管理ができる冷蔵コンテナ。
一定の温度を保てるため、品質劣化を最小限に抑えられます。
費用はかかりますが、最近ではスペシャルティコーヒーを中心に、リーファーコンテナでの輸送が増えています。
空輸は、圧倒的に輸送時間が短く、鮮度を保てますが、コストが非常に高くなります。
特別に希少なコーヒーなど、一部の高級品に限られます。
グレインプロ｜品質を守る工夫
最近では、麻袋の中に「グレインプロ」と呼ばれる特殊なポリ袋を入れて、生豆を外気から守る工夫も広がっています。
これにより、温度変化や湿度による品質劣化を抑えることができます。
日本到着｜厳しい検査を経て
長い船旅を終えて日本の港に到着した生豆は、すぐにいくつもの検査を受けます。
植物防疫検査
農林水産省の植物防疫所で、海外からの害虫が付着していないかをチェックします。
もし害虫が見つかれば、消毒や廃棄などの措置が命じられます。
食品衛生検査
厚生労働省の検疫所で、食品としての安全性を確認します。
特に残留農薬やカビ毒（アフラトキシン）の検査が重点的に行われます。
日本は世界でも特に厳しい残留農薬基準を設けているため、輸入業者は通関前に自主検査を行うことも多いです。
これらの検査をすべてクリアして、ようやく生豆は日本国内の倉庫へ。
そこから、各地のロースター（焙煎所）やカフェへと届けられます。
焙煎｜素材の魅力を引き出す
生豆は、淡い緑色や黄色をしています。
この状態では、青臭いだけで、コーヒーらしい香りも味もほとんどありません。
私たちが知っているあの香ばしいコーヒー豆になるには、「焙煎」という工程が欠かせません。
焙煎とは
焙煎とは、生豆を200度前後の高温で加熱し、コーヒーの香りや味わいを引き出す作業のこと。
この工程で、豆の中では複雑な化学反応が起こり、1,000種類以上ともいわれる香気成分が生まれます。
焙煎によって、コーヒーの味わいの8割が決まるといわれるほど、重要な工程です。
焙煎中に起こること
焙煎が進むにつれて、豆の中ではさまざまな変化が起こります。
まず、豆に含まれる水分が蒸発していきます（水抜き）。
この段階では、まだ豆は青白い状態です。
150度あたりから「メイラード反応」が始まります。
これは、豆に含まれるショ糖とアミノ酸が熱によって結合し、茶色い色素や香ばしい香りを生み出す反応。パンを焼いたときのあの良い香りも、このメイラード反応によるものです。
160度を超えると「カラメル化」が始まり、糖分が分解されて甘みや苦みが生まれます。
この反応が進みすぎると、糖分が炭化して焦げてしまいます。
180度前後になると、「パチパチ」という音とともに豆がはじけます。
これを「1ハゼ（ファーストクラック）」と呼びます。
豆の内部で発生したガスの圧力で、豆が膨らんではじけるのです。
この時点で、浅煎りのコーヒーが完成します。
さらに加熱を続けると、「ピチピチ」というもう少し小さな音がします。
これが「2ハゼ（セカンドクラック）」。豆の細胞構造が壊れる音で、この段階まで進むと中深煎りや深煎りになります。
焙煎度合いによる味の違い
焙煎の度合いによって、コーヒーの味わいは大きく変わります。
浅煎りは、酸味が際立ち、フルーティな風味が楽しめます。
豆本来の個性がはっきりと感じられるのが特徴です。
中煎りは、酸味と苦みのバランスがとれた、親しみやすい味わい。
多くの方が「コーヒーらしい」と感じる味わいです。
深煎りは、酸味が抑えられ、苦みやコクが前面に出てきます。
香ばしさやチョコレートのような風味も強くなります。
同じ生豆でも、焙煎の仕方によって全く違う表情を見せる。
それがコーヒーの奥深さであり、焙煎士の腕の見せどころでもあります。
焙煎後から抽出まで｜鮮度を大切に
焙煎されたコーヒー豆は、時間とともに酸化が進み、香りや風味が少しずつ失われていきます。
特に、焙煎直後から数日間はガスの放出が活発で、焙煎直後よりも少し置いてからのが香りが開いてきます。
FUKUSUKE COFFEEの場合は焙煎から２週間〜２ヶ月を特におすすめしています。
また、コーヒー豆を粉に挽くと、空気に触れる表面積が一気に増えるため、酸化のスピードも格段に速くなります。
可能であれば、飲む直前に豆を挽くのが、もっとも香り高い一杯を楽しむ秘訣です。
抽出｜ついに一杯のコーヒーへ
焙煎された豆を挽き、お湯を注ぐ。ここでようやく、一杯のコーヒーが完成します。
ハンドドリップ、フレンチプレス、エスプレッソ、サイフォン。
抽出方法によっても、味わいは変わります。
豆の挽き目、お湯の温度、注ぐ速さ。
ほんの少しの違いで、表情が変わるのがコーヒーの面白いところです。
農園で実った一粒のコーヒーチェリーが、何ヶ月もの時間をかけて、何人もの手を渡り、海を越えて、ようやくあなたのカップに届く。
その長い旅を思いながら飲む一杯は、きっといつもより少しだけ、味わい深く感じられるのではないでしょうか。
一杯の背景にある、たくさんの「ありがとう」
コーヒーが農園からあなたの手元に届くまで、どれくらいの時間がかかるかご存知ですか。
種を撒いてから収穫まで約3年。精製、乾燥、選別を経て、船で1〜2ヶ月。
焙煎を経て、ようやく飲める状態に。
その間に関わる人の数は、数え切れないほど。
農園で種を撒く人、チェリーを摘む人、精製する人、選別する人、港に運ぶ人、船で運ぶ人、検査する人、倉庫で管理する人、焙煎する人。
一杯のコーヒーには、そのすべての人の技術と情熱が詰まっています。
何気なく飲んでいた一杯が、こんなに長い旅を経て届いているのだと思うと、自然と「ありがとう」という気持ちが湧いてきませんか。
FUKUSUKE COFFEEでは、そんな生産者の方々への感謝を込めて、一杯一杯を丁寧にお届けしています。
次にコーヒーを淹れるとき、その香りの向こうに広がる農園の風景を、少しだけ思い浮かべてみてください。
きっと、いつもの一杯がもっと特別なものになるはずです。
まとめ｜コーヒーができるまでの工程
最後に、コーヒーができるまでの工程を振り返ってみましょう。
- 栽培：コーヒーベルトの農園で、種まきから約3年かけて成木へ
- 開花：ジャスミンのような白い花が咲く（わずか2日ほどで散る）
- 結実：花が散った後、6〜8ヶ月かけて赤いコーヒーチェリーに
- 収穫：手摘みまたは機械で、熟したチェリーを収穫
- 精製：ウォッシュド、ナチュラル、ハニーなどの方法で種子を取り出す
- 乾燥：天日または機械で、水分含有量を10〜12%まで下げる
- 脱穀・選別：パーチメントを取り除き、欠点豆を選別
- 品質検査：カップテストで味わいを評価
- 輸出：麻袋に詰めて、船で輸送（約1〜2ヶ月）
- 輸入検査：植物防疫、食品衛生検査を受ける
- 焙煎：生豆を加熱し、香りと味わいを引き出す
- 抽出：挽いた豆にお湯を注ぎ、一杯のコーヒーに
これだけの工程を経て、ようやく私たちの元に届くコーヒー。その旅路を知ると、毎日の一杯がもっと愛おしくなりますね。
あなたのことも、教えてください
FUKUSUKE COFFEEの読み物は、私たちが一方的に「伝える」ためのものではなく、みなさんと一緒につくっていきたいと考えています。
・このコーヒー、どう選べばいい？
・プレゼントで失敗しないコツを知りたい
・浅煎りって、正直よくわからない
・こんな話、読んでみたい
・最近こんなことで悩んでいます
などなど、どんな小さなことでも大丈夫です。
ふと感じた疑問や、知りたいこと、悩んでいることを、そっと教えてください。
いただいたお声は、次の読みものや商品づくりのヒントとして、ひとつひとつ、大切に活かしていきます。
FUKUSUKE COFFEE ROASTERY 愛知県安城市から”福を届ける”コーヒーロースタリー
