コーヒー豆を買うとき、パッケージに「浅煎り」「深煎り」と書かれているのを見たことはありませんか。
「焙煎って、豆を焼くことでしょ？」
そう思っている方も多いかもしれません。
たしかに、焙煎とはコーヒーの生豆に熱を加える作業のこと。
でも実は、この工程の中で、驚くほどたくさんのことが起きています。
淡い緑色をした生豆が、あの香ばしい茶色のコーヒー豆になるまで。
そこには、まるで魔法のような変化が詰まっているのです。
今回は、「焙煎って何をしているの？」という素朴な疑問にお答えしながら、コーヒーの香りや味わいが生まれるしくみを、やさしくご案内します。
この読みものでは、まずは基本的な焙煎のお話をしていきます。
生豆ってどんなもの？
コーヒーの「生豆（なままめ）」を見たことがある方は、意外と少ないかもしれません。
生豆は、コーヒーノキという植物の実（コーヒーチェリー）から取り出した種子です。
収穫されたばかりの生豆は、白みがかった淡い緑色をしています。
手に取ると、固くてずっしりとした感触。
香りをかいでも、私たちがイメージするコーヒーの香りはほとんどしません。
むしろ、青草や穀物のような、どこか青っぽい匂いがします。
この状態の豆をそのまま挽いてお湯を注いでも、おいしいコーヒーにはなりません。
生豆は細胞が固く、成分がうまく溶け出さないのです。
では、どうやってあの香り高いコーヒーになるのでしょうか。
その答えが「焙煎」です。
焙煎とは、生豆に命を吹き込む工程
焙煎（ロースト）とは、コーヒーの生豆を加熱する工程のことです。
180度から230度ほどの高温で熱を加えることで、生豆は劇的に変化していきます。
色は淡い緑から茶色へ、そして焙煎が深まるにつれて濃い褐色や黒に近い色へと変わっていきます。
香りも、青っぽかったものが、次第にあの芳しいコーヒーの香りへと変化します。
パンを焼くときの香ばしい匂い、お肉を焼くときのいい香り。
あれらと同じような化学変化が、コーヒー豆の中でも起きているのです。
焙煎という言葉は、「焙（あぶ）る」と「煎（い）る」という二つの漢字からできています。
単に水分を飛ばすだけでなく、適度に焦がしながら成分を変化させていく。
そのニュアンスが、この漢字に込められています。
焙煎中に起きている化学変化
焙煎中のコーヒー豆の内部では、実にさまざまな化学反応が起きています。
専門的な話になりますが、代表的な変化を簡単にご紹介しますね。
メイラード反応
「メイラード反応」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
パンやクッキーを焼いたときの香ばしい香り、お肉を焼いたときの食欲をそそる匂い。
これらはすべて、メイラード反応によって生まれています。
コーヒー豆でも同じことが起きます。
豆に含まれる糖分とアミノ酸（タンパク質の構成成分）が熱によって反応し、茶色い物質（メラノイジン）や、数百種類もの香り成分が生まれます。
コーヒー特有の香ばしい香りやコクは、この反応によって作り出されているのです。
メイラード反応は、豆の温度が150度を超えるあたりから活発になります。
豆の色が黄色から茶色へと変わり始めるのは、まさにこの反応が進んでいる証拠です。
カラメル化
砂糖を熱するとカラメルになりますよね。
コーヒー豆に含まれる糖分も、高温になると同じような変化を起こします。
カラメル化は160度から180度あたりで始まり、黒糖のような甘い香りや、ほろ苦いコクを生み出します。
深煎りのコーヒーに感じる独特の甘苦さは、このカラメル化が深く関わっています。
ただし、カラメル化が進みすぎると、糖が炭化して「焦げ」になってしまいます。
おいしい甘苦さと、ただの焦げ臭さの境目はとても繊細。
焙煎士は、この絶妙なバランスを見極めながら焙煎を進めています。
有機酸の変化
コーヒーの「酸味」は、豆に含まれるさまざまな有機酸から生まれます。
クエン酸やリンゴ酸、酢酸など、たくさんの酸が焙煎の進行とともに変化していきます。
焙煎の初期段階では、これらの酸が増えていきます。
だから浅煎りのコーヒーは酸味が際立つのです。
しかし焙煎が進むにつれて、酸は分解されたり揮発したりして減少していきます。
深煎りで酸味が控えめになるのは、このためです。
焙煎中の豆の「声」を聴く
焙煎中、コーヒー豆は「パチパチ」という音を立てます。
この音を「ハゼ」と呼びます。
ハゼは焙煎の進行度合いを知る大切な手がかり。
実は、このハゼには「1ハゼ」と「2ハゼ」の二つがあり、それぞれ異なるメカニズムで起こります。
1ハゼ（ファーストクラック）
焙煎を始めてしばらくすると、豆の中の水分が蒸気となり、内部の圧力が高まっていきます。
やがて豆が膨らみ、その圧力に耐えられなくなった細胞壁が破れて、「パチン、パチン」という乾いた音が響きます。これが1ハゼです。
ポップコーンを作るときに聞こえる音を、もう少し控えめにした感じ、と言えばイメージしやすいかもしれません。
1ハゼが起こる頃、豆の色は茶色に変わり始め、コーヒーらしい香りが立ち上ってきます。
白っぽく生っぽかった豆も、この時点でかなりコーヒーらしい見た目になります。
2ハゼ（セカンドクラック）
1ハゼがおさまって少し経つと、今度は「ピチピチ、チリチリ」という、より細かく軽やかな音が聞こえ始めます。
これが2ハゼです。
2ハゼは、豆の内部で発生した二酸化炭素などのガスが、乾燥してもろくなった組織を破って外に出ることで起こります。
1ハゼほど大きな音ではありませんが、焙煎が深い領域に入ったことを示す重要なサインです。
2ハゼが始まる頃になると、豆の表面に油がにじみ出てきて、ツヤが出てきます。苦味とコクが増し、酸味は控えめになっていきます。
焙煎度で変わるコーヒーの味わい
焙煎をどこで止めるかによって、コーヒーの味わいは大きく変わります。
ここでは、代表的な焙煎度をご紹介します。
浅煎り（Light）
焙煎時間が短く、豆の色は明るい茶色。1ハゼの直後から終了までのあたりで焙煎を止めます。
酸味が際立ち、豆本来のフルーティーな香りを感じやすいのが特徴です。
苦味は控えめで、すっきりとした飲み口。フローラル（花のような）やシトラス（柑橘系）の香りを楽しめる豆も多くあります。
ただし、焙煎が浅すぎると青臭さや渋みが残ることも。
豆の個性を引き出しつつ、雑味を出さないようにするには、高い技術が必要です。
中煎り（Medium）
1ハゼが終わり、2ハゼが始まる手前あたりの焙煎度。
豆の色は栗色から茶褐色。
酸味と苦味のバランスがよく、甘みも感じられるのがこの焙煎度の魅力です。
コーヒー本来の風味を味わいながらも、飲みやすさがあります。
日本の喫茶店やご家庭で親しまれているのは、この中煎りが多いかもしれません。
中深煎り（Medium Dark）
2ハゼが始まるあたりから、ピークに向かう途中までの焙煎度。
豆の色は濃い茶色になってきます。
酸味はおだやかになり、苦味とコクがしっかり感じられるようになります。
香ばしさも増し、チョコレートやナッツを思わせるような風味が生まれます。
ミルクを加えてカフェオレにしても、コーヒーの味がしっかり感じられます。
深煎り（Dark）
2ハゼが進行中から終了後にかけての焙煎度。
豆の色は濃い褐色から黒に近い色に。
表面に油が浮いてツヤツヤと光ります。
苦味が主役で、酸味はほとんど感じません。
スモーキーな香りや、焦がしキャラメルのような甘苦さが特徴です。
豆の細胞壁が崩れ、油分や食物繊維が溶け出しやすくなり、重たい口当たりになっていきます。
力強い味わいで、アイスコーヒーにも向いています。
焙煎度と味わいの関係を、もう少し詳しく
「浅煎りは酸っぱい」「深煎りは苦い」とよく言われますが、これはなぜでしょうか。
焙煎が進むにつれて、クロロゲン酸が急激にキナ酸とカフェ酸へ分解していきます。
同時に、有機酸は分解されて酸味は減少。
深煎りに進むにつれてカラメル化が活発になり、苦味成分が増えていきます。
深煎りほど苦味が強くなるのは、こうした変化の積み重ねなのです。
つまり、焙煎度を変えることは、これらの化学反応の「どこで止めるか」を決めること。
同じ豆でも、焙煎度によってまったく違う味わいになるのは、こうした理由からです。
焙煎で変わるのは味だけじゃない
焙煎によって変化するのは、味や香りだけではありません。
見た目の変化
生豆の淡い緑色から、焙煎が進むにつれて茶色、褐色、黒へと変化していきます。
また、豆は焙煎中に膨らみ、体積は1.5倍から2倍ほどになります。
シワシワだった表面も、ふっくらと伸びてなめらかになっていきます。
重さの変化
焙煎によって水分が飛ぶため、豆の重さは10〜20%ほど軽くなります。
深煎りになるほど軽くなるので、同じ重さの豆を買っても、深煎りの方が見た目のかさは多くなります。
構造の変化
焙煎前の生豆はとても固いのですが、焙煎後は中がスカスカの多孔質構造になります。
この構造のおかげで、お湯を注いだときに成分が溶け出しやすくなり、おいしいコーヒーが抽出できるのです。
同じ豆でも、焙煎で味が変わる
コーヒーショップで「モカが好き」とお伝えしたのに、お店によって全然違う味だった、という経験はありませんか。
これは、同じ産地の豆でも、焙煎度がお店によって異なることが原因です。
浅煎りで仕上げたモカは、フルーティーで華やかな酸味が際立ちます。
一方、深煎りにすると、酸味は控えめになり、コクのある落ち着いた味わいになります。
コーヒーの風味は、大きく分けると「豆の個性」と「焙煎度」の二つで決まります。
産地や品種で「どんな個性を持っているか」が決まり、焙煎度で「その個性をどう表現するか」が決まる、と言えるかもしれません。
だからこそ、「この豆はどんな焙煎度で仕上げられているか」を知ることは、自分好みのコーヒーを見つける手がかりになります。
焙煎士という仕事
コーヒーの焙煎を専門に行う人を「焙煎士」と呼びます。
英語では「ロースター」とも言います。
焙煎士の仕事は、単に豆を焼くだけではありません。
生豆の状態を見極め、その豆のポテンシャルを最大限に引き出すために、温度や時間を細かく調整しながら焙煎を進めていきます。
同じ豆でも、収穫年度や保管状態によって水分量や成分が異なります。
気温や湿度といった環境条件も、焙煎に影響を与えます。
焙煎士は、こうしたさまざまな条件を考慮しながら、日々の焙煎に臨んでいるのです。
近年では、焙煎技術を競う大会も世界各地で開催されています。
「どうすればこの豆の良さを引き出せるか」
「どんな焙煎がおいしいコーヒーにつながるのか」
焙煎士たちは、そんなことを追求しながら、毎日コーヒーと向き合っています。
焙煎の基本を知ると、コーヒー選びがもっと楽しくなる
ここまでお読みいただいて、「焙煎って奥が深いんだな」と感じていただけたでしょうか。
最初は「豆を焼くこと」くらいの認識だった焙煎も、その中身を知ると、まったく違う景色が見えてきます。
コーヒーを選ぶとき、ぜひ焙煎度にも注目してみてください。
酸味が苦手な方は、中深煎りや深煎りを選ぶと飲みやすいかもしれません。
逆に、フルーティーな風味を楽しみたい方は、浅煎りや中煎りに挑戦してみてはいかがでしょうか。
同じ産地の豆でも、焙煎度が違えばまるで別のコーヒーのよう。
そんな違いを楽しむのも、コーヒーの醍醐味のひとつです。
まとめ
焙煎とは、コーヒーの生豆を加熱して、私たちが楽しめるコーヒー豆に変化させる工程です。
この工程の中で、メイラード反応やカラメル化といった化学変化が起こり、香り、酸味、苦味、といったコーヒーの風味が生まれます。
焙煎度によって、これらの風味のバランスが変わるため、同じ豆でも浅煎りと深煎りではまったく違う味わいになります。
淡い緑色の生豆が、香り高いコーヒー豆へと変身する。
その変化を知ると、毎日の一杯がもっと特別なものに感じられるかもしれません。
次にコーヒーを淹れるとき、「この香りはどんな変化から生まれたんだろう」と思いを馳せてみてください。
きっと、コーヒーの楽しみ方がまたひとつ広がるはずです。
あなたのことも、教えてください
FUKUSUKE COFFEEの読み物は、私たちが一方的に「伝える」ためのものではなく、みなさんと一緒につくっていきたいと考えています。
・このコーヒー、どう選べばいい？
・プレゼントで失敗しないコツを知りたい
・浅煎りって、正直よくわからない
・こんな話、読んでみたい
・最近こんなことで悩んでいます
などなど、どんな小さなことでも大丈夫です。
ふと感じた疑問や、知りたいこと、悩んでいることを、そっと教えてください。
いただいたお声は、次の読みものや商品づくりのヒントとして、ひとつひとつ、大切に活かしていきます。
FUKUSUKE COFFEE ROASTERY 愛知県安城市から”福を届ける”コーヒーロースタリー
